Первомайская правда

Мы не навязываем свое мнение,
мы хотим, чтобы о нем знали

<-- назад

Рестораны переписывают меню

Фото: Марина Молдавская, Коммерсантъ

Дорогие продукты и сложная логистика перекраивают меню российских ресторанов. Опрошенные “Ъ FM” владельцы заведений рассказали, что начиная с февраля-марта им пришлось искать замену свежей красной рыбе и крабам, которых обычно привозили из Японии. Трудности возникли, например, и с импортом итальянской бакалеи. А в некоторых случаях пришлось оставить только отечественные продукты. В итоге в среднем за три месяца цены на позиции в меню столичного общепита выросли на 8-25%. Подробности — у Владимира Расулова.

В первую очередь из меню, по словам рестораторов, начала уплывать импортная рыба — основная проблема возникла с лососем. Собеседники “Ъ FM” признаются: из-за логистических трудностей и курсовой разницы доставлять его в России стало гораздо дороже, чем раньше. При этом заведения не готовы так же высоко поднимать цены на готовые блюда с этим ингредиентом. Отечественные альтернативы спасают ситуацию, но не сильно, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы, владелец заведений «Мясо & рыба» Сергей Миронов:

«На того же чилийского лосося цена по-прежнему заоблачная, но перейти на российскую рыбу прямо сегодня практически невозможно. Путина проходит раз в год, и дикий лосось продается, по сути, раз в год. Не отлажены логистические цепочки и работа с поставщиками. Если ее не купить сразу после путины, то она вся уйдет в Азию. В "Мясо & Рыба" подняли цены с конца февраля суммарно на 8%. В рамках нашей инфляции это вполне приемлемая цифра».

Похожая ситуация с рыбой сложилась и у ресторана White Rabbit, куда долгое время поступал лосось с Фарерских островов. Заменить его можно мурманским, но там пока не могут предоставить нужных объемов, говорит управляющая заведением Дарья Беляева. Несмотря на сложности, сильно менять меню не стали — убрали максимум пару блюд. Некоторые ингредиенты закупаются дороже на 10-20%, но сдержать удорожание получается благодаря сезонному фактору, говорит она:

«Была проблема с пармезаном, который поставляется из Италии. Не все российские компании делают качественный продукт. Также была история с мукой, которую используют, например, для выпекания хлеба и пицц. Там смеси — как российская, так и итальянская. Мы смогли найти ее на российском рынке.

Стоимость изменилась где-то на 10-20%. С помощью примочек и сезонности мы стараемся удерживать себестоимость блюда на уровне».

В сети заведений «Чайхона № 1» рассказали “Ъ FM”, что еще в марте вывели ряд позиций из меню из-за перебоев с поставками лосося и мяса, но сейчас блюда вернулись. Из-за всплеска цен, который фиксировали в основном в конце зимы — начале весны пришлось отказаться от работы с крупными зарубежными поставщиками, говорит ресторатор, совладелец заведений Eva, Gentle и «Гвидон» Александр Сысоев. По его словам, проекты продолжают переключаться на закупку у небольших отечественных производителей, что позволяет сохранить позиции в меню:

«Мы начали активно искать компании, которые возили более маленькими партиями, но по более низкой цене. Были позиции, которые раньше закупали у иностранных поставщиков, и все это плавно заместили на российское. Исчезло все, что из Японии. В целом меню выросло на 10-15%, допустим, цены на осьминога повысились в полтора раза, поскольку себестоимость выросла почти в два раза».

Все опрошенные “Ъ FM” рестораторы указали еще на одну проблему. Крупнейшие международные бренды крепкого алкоголя прекратили поставки в Россию, и по мере исчерпания запасов приходится от него отказываться. В итоге существенно меняются барные карты, говорит владелец Burger Heroes, «Дома культур» и «Рюмочной мечты» Игорь Подстрешный:

«Именно состав блюд не очень сильно поменялся, но большие проблемы с ассортиментом импортного алкоголя, что влияет на барную карту.

Приходится пересобирать абсолютно все коктейли, и аналогов многих позиций в России пока нет и быть не может. Например, какого-нибудь ирландского торфяного виски».

Изменения коснулись не только позиций в меню, но и структуры потребления, подчеркивают рестораторы. В холдинге Ginza Project Moscow заметили, что с середины мая гости их заведений стали чаще заказывать крепкий алкоголь, но не элитный. Также в основном берут два блюда средней ценовой категории, тогда как раньше активнее заказывали одно, но дорогое.

Ольга Сергиенко

Коммерсантъ

Уважаемые читатели! Если вы стали очевидцем интересного события, хотите сообщить нам важную новость или просто поделиться информацией – пишите нам на электронную почту Pelentsoff60@yandex.ru

Читайте наши новости первыми - добавьте «Первомайскую правду» в любимые источники

просмотров: 57 || 26.06.2022
Всего комментариев: 0
avatar
Информация о сайте

20 января 2020 года президент России Владимир Путин предложил внести поправки в Конституцию, которые вызвали неоднозначную реакцию у правозащитников, политиков и простых россиян. Учитывая, что в России имеются как сторонники инициативы Владимира Путина, так и противники поправок, крайне интересно выяснить общественное мнение на этот счет до наступления официального референдума.

Информация о сайте

Опрос по выборам-2021

Считаете ли Вы участие в выборах долгом каждого гражданина?
Всего ответов: 81
Вы будете голосовать на выборах 19 сентября 2021 года?
Всего ответов: 95
Какой партии вы собираетесь отдать свой голос?
Всего ответов: 86

20 января 2020 года президент России Владимир Путин предложил внести поправки в Конституцию, которые вызвали неоднозначную реакцию у правозащитников, политиков и простых россиян. Учитывая, что в России имеются как сторонники инициативы Владимира Путина, так и противники поправок, крайне интересно выяснить общественное мнение на этот счет до наступления официального референдума.

Почему жители не проявили активность в сборе средств на установку детской и спортивной площадки?
Всего ответов: 12
опрос по эффективности власти пгт Первомайское
Всего ответов: 288

Опрос населения
с целью разработки Стратегического плана развития Первомайского района до 2030 года

Какими, по вашему мнению, преимуществами обладает Первомайский район?
Всего ответов: 245
Что, по вашему мнению, следует рассматривать в качестве приоритетов развития района?
Всего ответов: 262

Бесплатные объявления:

Материалов за текущий период нет.

Добавить объявление бесплатно